Крафтове сироваріння: локальні українські бренди сиру

У різних куточках Україні працює чимало домашніх господарств, котрі займаються сироварінням. Вони виготовляють унікальну молочну продукцію, пропонуючи різні види фермерського сиру з коров’ячого, козиного й навіть буйволиного молока.

Здебільшого свої домашні виробництва фермери розміщують в екологічно чистих місцевостях країни та працюють за європейськими технологіями, дотримуючись необхідних стандартів.

Ми зібрали десятку найцікавіших крафтових сироварів та порівняли їх асортимент і ціни на сирну продукцію.

1. Доообра ферма

Село Івки, Богуславський район, Київська область

Сімейна козина ферма з маленькою сироварнею. Розташована в екологічно чистому місці й обладнана сучасною технологічною лінією. В асортименті молочні продукти з козячого та коров'ячого молока, тверді та молоді сири, трав'яні збори. Продукцію «Доооброї ферми» можна знайти в супермаркетах або замовити доставку.

Ціни: напівтвердий сир «Ранковий» з коров'ячого молока — 187,50 за 250 г, напівтвердий сир «Янгол» з козячого молока — 249 грн (250 г), твердий сир витриманий «Лімітована серія» з коров'ячого молока — 273 грн (250 г).

2. Станіславська сироварня Syrowarnia

м. Івано-Франківськ

Сімейне підприємство, засновниця якого сповідує творчий підхід до створення сиру. Асортимент магазину налічує 22 види сирів та 11 молочних продуктів: овечі, коров’ячі, козячі сири різного смаку та консистенції, кисломолочна продукція, пудингові йогурти, масло тощо. На тогорічному конкурсі World Cheese Awards «Станіславська сироварня» отримала нагороду Super Gold за «Сирну торбинку» — сир, зварений за технологією італійської Скаморци.

Ціни: сир «Чорна рада» з чорнилами каракатиці — 137,5 грн за 250 г, напівтвердий сир «Цибулька» з ароматом часнику — 100 грн (250 г), м'який сир «Лісовичок» з білою пліснявою — 142 грн (250 г).

3. Старий Порицьк

Село Старий Порицьк, Володимирський район, Волинська область

Сімейне господарство, що займається органічним виробництвом молочної та кисломолочної продукції, а також круп. Продукція сертифікована за органічним стандартом BioSwiss. Використовують замкнутий цикл виробництва — від лану до столу. Спеціалізуються на виготовленні розсільних м'яких сирів, таких як сулугуні, халумі, бринза; твердих сирів гуада, чедер та власних сирів, виготовлених за особливими рецептами. 

Ціни: гауда з пажитником — 189 грн за 300 г, сулугуні розсільний — 105 грн за 250 г, «Старопорицький» твердий сир — 189 грн за 300 г, бринза Волинська — 98 грн (250 г).

4. «Чесний сир»

м. Львів

«Чесний Сир» — це сучасна сімейна крафтова сироварня, котра готує сир вже впродовж трьох поколінь. Виготовляють молоді розсільні коров’ячі сири: страчатела, бурата, моцарела, рикота, халумі, а також традиційний альпійський сир «Раклет».

Господарство працює за системою безпечності харчових продуктів НАССР, використовуючи замкнутий цикл виробництва. Тож процес виготовлення сирів можна прослідкувати, починаючи з раціону та умов утримання корів до доставки продукції споживачу.

5. O’BEREG

м. Cуми

Сироварня O’BEREG виготовляє молоді та витримані сири найвідоміших шкіл світу: голландської, англійської, швейцарській та італійської. В асортименті — гауда, чедер, маасдам, рикота, ланкашир, айріш блю, брі та інші, молоко, кисломолочні товари, масло.

Ціни: Сир чедер «УПА» 45 грн за 100 г, сир «Глухівська брама» 45 грн за 100 г, гауда червона — 78 грн за 200 г, гауда з оливками та помідорами — 72 грн (200 г), чедер з портвейном — 45 грн (за 100 г). 

6. «Глечок»

Велика Орілька Харківська обл.

Фермерське господарство «Глечок» виготовляє натуральний козиний сир ручної роботи. Молоко беруть від своїх кіз, яких на фермі понад 450 голів.

В асортименті — тверді та м’які козячі сири: наприклад, сир «Драй Джек», витриманий від двох місяців, кірку якого натирають кавою, какао, перцем та оливковою олією (247 грн за 250 г); «Раклет сир» — солодкуватий та пікантний сир з ніжною і маслянистою структурою (198 грн за 225 г), дегустаційні набори козиного сиру (480 грн за 3 види сиру).

7. «Леляківська сироварня»

с. Кейбалівка, Пирятинський р-н, Полтавська обл.

Підприємство «Леляківська сироварня» знаходиться в автентичному місці Полтавщини між селами Кейбалівка та Леляки, в долині річки Удай поряд з Національним заповідним парком «Пирятинський».

Сироварня працює на базі молочної ферми та використовує її молоко екстракласу від племінних корів. Замкнутий цикл виробництва (з поля до сиру). В асортименті класичні напівтверді сири з додаванням різних прянощів та інгредієнтів, м’які сири, крем-сири та молочні й кисломолочні товари.

Ціни: витриманий напівтвердий сир гауда — 42 грн за 100 г, напівтверда гауда з в’яленими помідорами та оливками — 42 грн за 100 г, сир м'який Адигейський — 27 грн за 100 г.

8. «Гарбузовий Рай»

с. Мильчиці, Городоцький р-н, Львівська обл.

Історія сімейної сироварні почалась до того, як крафтові сири з’явились на полицях супермаркетів. Подружжя зі Львова розпочало власну справу у маленькій квартирці, спромігшись перетворити мрію на реальність. 

Майстри «Гарбузового Раю» виготовляють безліч сирних цікавинок, яких не знайти в інших магазинах. Наприклад, гострий з насиченим смаком сир «Говерла» з 4+ місяці витримкою (180 грн за 200 г); коров’ячий кисло-ферментний сир «Верде» з додаванням грецьких горішків та прованських трав; коров’ячий сир «Годз» з додаванням часнику та чорного перцю (75 грн за 125 г); коров’ячий сир з натуральною скоринкою «Світанок» (140 грн за 200 г).

9. Карпатський буйвіл

Виноградів, Закарпатська область

Найбільша в Україні ферма, яка займається збереженням та відновленням карпатських буйволів на Закарпатті — автентичного виду тварин. Зараз на фермі вигодовують майже 100 карпатських буйволів.

Буйволяче молоко унікальне за своїм складом, воно містить бета-казеїн типу А2, який легший і корисніший для травлення, ніж коров’яче молоко, в якому присутній бета-казеїн типу А1. 

З унікального буйволового молока на фермі виготовляють різні види сирів: халумі крем-сири, сир-косичка, солонуватий сир «будз» з італійськими травами, моцарелу, а також вершкове масло, кисломолочні продукти й навіть згущене молоко з цукром. Проводяться екскурсії та дегустації.

Ціни: крем-сир «Пряний» в оливковій олії — 225 грн за 250 г, сир-гриль халумі з буйволиного молока з м’ятою 155 грн за 200 г, «будз» з італійськими травами 180 грн за 200 г, буйволове вершкове масло — 215 грн за 100 г.

10. «Тирсіник»

Івано-Франківщина

«Тирсіник» — гуцульська крафтова сироварня, яка з’явилася після початку повномасштабного вторгнення, варить на Івано-Франківщині традиційний сир будз, вурду, бринзу та ліпить сирні коники.

Винятковий сир — «Едельвейс», копчений на букових дровах, що має вигляд циліндричного плоского блоку з квітковим тисненням.

Головна перевага господарства в тому, що сири виготовляють за стародавніми способом, в домашніх умовах, з домашнього цільного коров’ячого молока гірського вільного випасу. Молоко нагрівається на пічному вогні, а для бринзи використовуються екологічні слойки пакування.

У вигляді згущувача використовують натуральний сичужний фермент, замість синтетичного порошку.

Ціни: солений будз 40 грн за 100 г, вурда 40 грн за 100 г, сирні кульки 320 грн за 0,5 л, плавлений сир 40 грн за 100 г.