Remeselná výroba syra: miestne ukrajinské značky syra

V rôznych kútoch Ukrajiny funguje množstvo malých fariem, ktoré sa venujú výrobe syrov. Vyrábajú jedinečné mliečne výrobky a ponúkajú rôzne druhy farmárskych syrov z kravského, kozieho a dokonca aj byvolieho mlieka.

Väčšina svojich domácich produkcií farmári umiestňujú do ekologicky čistých oblastí krajiny a pracujú podľa európskych technológií, dodržiavajúc potrebné normy.

Zozbierali sme desiatku najzaujímavejších remeselných syrárov a porovnali ich sortiment a ceny syrových výrobkov.

1. Dooobra Ferma

Obec Ivky, Bohuslavský okres, Kyjevská oblasť

Rodinná kozí farma s malou syrárňou. Nachádza sa v ekologicky čistom mieste a je vybavená modernou technologickou linkou. Sortiment zahŕňa mliečne výrobky z kozieho a kravského mlieka, tvrdé a mladé syry, bylinné čaje. Produkty "Dooobra Ferma" možno nájsť v supermarketoch alebo si ich objednať na doručenie.

Ceny: polotvrdý syr „Rannkovyi“ z kravského mlieka — 187,50 UAH za 250 g, polotvrdý syr „Yangol“ z kozieho mlieka — 249 UAH (250 g), tvrdý syr „Limitovaná edícia“ z kravského mlieka — 273 UAH (250 g).

2. Stanislavská syráreň Syrowarnia

m. Ivano-Frankivsk

Rodinný podnik, ktorého zakladateľka má kreatívny prístup k výrobe syra. Sortiment obchodu zahŕňa 22 druhov syrov a 11 mliečnych výrobkov: ovčie, kravské, kozie syry rôznych chutí a konzistencií, kyslomliečne produkty, pudingové jogurty, maslo a ďalšie. Na minuloročnej súťaži World Cheese Awards získala „Stanislavská syráreň“ cenu Super Gold za „Syr vrecko“ — syr vyrobený podľa talianskej technológie Scamorza.

Ceny: syr „Čierna rada“ s atramentom sépie — 137,5 UAH za 250 g, polotvrdý syr „Cybulka“ s arómou cesnaku — 100 UAH (250 g), mäkký syr „Lesovychok“ s bielou plesňou — 142 UAH (250 g).

3. Staryi Porytsk

Obec Staryi Porytsk, Volodymyrsky okres, Volynská oblasť

Rodinná farma zaoberajúca sa ekologickou výrobou mliečnych a kyslomliečnych produktov a obilnín. Produkty sú certifikované podľa organického štandardu BioSwiss. Využívajú uzavretý výrobný cyklus — od poľa až po stôl. Špecializujú sa na výrobu syrov v slanom náleve, ako sú suluguni, haloumi, brynza; tvrdé syry gouda, cheddar a vlastné syry vyrobené podľa špeciálnych receptov. 

Ceny: gouda s pískavicom — 189 UAH za 300 g, suluguni v náleve — 105 UAH za 250 g, tvrdý syr „Staropyrytsky“ — 189 UAH za 300 g, brynza Volynska — 98 UAH (250 g).

4. «Poctivý syr»

Lviv

«Poctivý syr» je moderná rodinná remeselná syráreň, ktorá vyrába syr už tri generácie. Vyrábajú mladé syry v náleve z kravského mlieka: stracciatella, burrata, mozzarella, ricotta, haloumi, ako aj tradičný alpský syr „Raclette“.

Farma pracuje podľa systému bezpečnosti potravín HACCP, využívajúc uzavretý výrobný cyklus. Proces výroby syra je tak možné sledovať od stravy a podmienok chovu kráv až po dodanie produktu spotrebiteľovi.

5. O’BEREG

m. Sumy

Syráreň O’BEREG vyrába mladé a zrelé syry najznámejších škôl sveta: holandskej, anglickej, švajčiarskej a talianskej. Sortiment zahŕňa goudu, cheddar, maasdam, ricottu, Lancashire, Irish blue, brie a ďalšie, mlieko, kyslomliečne výrobky a maslo.

Ceny: Syr cheddar „UPA“ 45 UAH za 100 g, syr „Hlukhivska Brama“ 45 UAH za 100 g, červená gouda — 78 UAH za 200 g, gouda s olivami a paradajkami — 72 UAH (200 g), cheddar s portským vínom — 45 UAH (za 100 g). 

6. „Hlechok“

Veľká Orilka, Charkovská oblasť

Farma „Hlechok“ vyrába prírodný kozí syr ručnej výroby. Mlieko pochádza z vlastných kôz, ktorých má farma viac ako 450.

Sortiment zahŕňa tvrdé a mäkké kozie syry: napríklad syr „Dry Jack“, ktorý zreje dva mesiace a kôra sa trie kávou, kakaom, korením a olivovým olejom (247 UAH za 250 g); syr „Raclette“ — sladkastý a pikantný syr s jemnou a maslovou štruktúrou (198 UAH za 225 g); degustačné súpravy kozieho syra (480 UAH za 3 druhy syra).

7. „Lelyakivska syráreň“

Obec Keibalivka, Pyriatynský okres, Poltavská oblasť

Syráreň „Lelyakivska“ sa nachádza v autentickom prostredí Poltavskej oblasti medzi obcami Keibalivka a Lelyaky, v údolí rieky Uday, neďaleko Národného rezervného parku „Pyriatyn“.

Syráreň funguje na základe mliečnej farmy a používa mlieko najvyššej kvality od plemenných kráv. Používa uzavretý výrobný cyklus (od poľa až po syr). Sortiment zahŕňa klasické polotvrdé syry s rôznymi koreninami a prísadami, mäkké syry, krémové syry a mliečne a kyslomliečne výrobky.

Ceny: zrelá polotvrdá gouda — 42 UAH za 100 g, polotvrdá gouda so sušenými paradajkami a olivami — 42 UAH za 100 g, mäkký syr Adygei — 27 UAH za 100 g.

8. «Tekvicový raj»

Obec Mylchytsi, Horodotský okres, Ľvovská oblasť

Príbeh rodinnej syrárne sa začal ešte predtým, než sa remeselné syry objavili na pultoch supermarketov. Manželský pár zo Ľvova začal vlastný podnik v malom byte a podarilo sa im premeniť svoj sen na realitu. 

Majstri z „Tekvicového raja“ vyrábajú mnoho zaujímavých druhov syrov, ktoré sa nedajú nájsť v iných obchodoch. Napríklad ostrý syr „Hoverla“ s intenzívnou chuťou a zrením viac ako 4 mesiace (180 UAH za 200 g); fermentovaný kravský syr „Verde“ s orechmi a provensálskymi bylinkami; kravský syr „Hodz“ s cesnakom a čiernym korením (75 UAH za 125 g); kravský syr s prírodnou kôrou „Svitanok“ (140 UAH za 200 g).

9. Karpatinský byvol

Vynohradiv, Zakarpatská oblasť

Najväčšia farma na Ukrajine, ktorá sa zaoberá zachovaním a obnovou karpatských byvolov v Zakarpatí — autentického plemena zvierat. Na farme sa teraz chová takmer 100 karpatských byvolov.

Byvolie mlieko je jedinečné svojim zložením, obsahuje beta-kazeín typu A2, ktorý je ľahšie stráviteľný a zdravší ako kravské mlieko, ktoré obsahuje beta-kazeín typu A1. 

Z tohto jedinečného byvolieho mlieka farma vyrába rôzne druhy syrov: haloumi, krémové syry, splietaný syr, slaný syr „budz“ s talianskymi bylinkami, mozzarellu, ako aj maslo, kyslomliečne výrobky a dokonca aj kondenzované mlieko s cukrom. Usporiadajú sa exkurzie a ochutnávky.

Ceny: krémový syr „Pikantný“ v olivovom oleji — 225 UAH za 250 g, grilovací syr haloumi z byvolieho mlieka s mätou 155 UAH za 200 g, „budz“ s talianskymi bylinkami 180 UAH za 200 g, byvolie maslo — 215 UAH za 100 g.

10. „Tyrsinik“

Ivano-Frankivská oblasť

«Tyrsinik» je huculská remeselná syráreň, ktorá vznikla po začiatku rozsiahlej invázie, varí tradičný syr budz, vurda, brynza a vyrába syrové koníky v Ivano-Frankivsku.

Výnimočný syr je „Edelweiss“, údený na bukovom dreve, ktorý má tvar plochého valcového bloku s kvetinovým reliéfom.

Hlavnou výhodou farmy je, že syry vyrábajú tradičným spôsobom, doma, z plnotučného kravského mlieka voľne pasúcich sa horských kráv. Mlieko sa zohrieva na peci a na výrobu brynzy sa používajú ekologické obaly.

Ako zrážadlo sa používa prírodný syridlový enzým namiesto syntetického prášku.

Ceny: slaný budz 40 UAH za 100 g, vurda 40 UAH za 100 g, syrové guľky 320 UAH za 0,5 l, tavený syr 40 UAH za 100 g.